Что такое полугар? Это алкогольный напиток, градус крепости которого колеблется от 36 до 40 оборотов. Данное горячительное готовится путем двойной перегонки из пшеничного, ячменного или ржаного солода. Первые упоминания об этом спиртном были замечены еще в 1517 году, и именно им чаще всего наши предки потчевали гостей и сопровождали свои трапезы.
На сегодняшний день, большинству из нас этот алкоголь известен под названием «хлебное вино». Итак, давайте же выясним, что это за такой напиток полугар и как приготовить подобное хлебное вино в домашних условиях.
Классический рецепт
Представленный рецепт изготовления полугара разработан на основе старинной технологии, которая описывается в дореволюционных книгах. Он адаптирован под любого, кто желает попробовать себя в виноделии и, пользуясь оборудованием стандартной кухни, легко сможет воспроизвести все указанные действия в обыденных домашних условиях. Для изготовления древнего, настоящего полугара выбор солода совершенно не имеет принципиального значения, однако в старорусских рецептурах чаще всего используется ржаной – именно он считается классической основой для хлебного вина.
Необходимо подготовить
| составляющие | пропорции |
| ячменный солод (пшеничный или ржаной) | 5 кг |
| родниковая или очищенная вода | 20 л |
| сухие хлебопекарные дрожжи | 50 г |
Последовательность готовки
Полугар готовится из хорошенько высушенного домашнего или покупного солода, который необходимо измельчить в муку крупного помола. В некоторых магазинах продаются уже перемолотые зерна. Для тех, кто решил приготовить солод самостоятельно, рассмотрим его процесс готовки.
- Первым делом дважды промываем зерна холодной водой из-под крана, при этом всплывающие злаки удаляем.
- Дезинфицируем ячмень слабым раствором марганца. Данное действие необходимо для того, чтобы уничтожить находящееся на поверхности зернышек микрофлоры, которая может значительно навредить будущей браге.
- Замачиваем отборные злаки чистой водой, предварительно разогретой до 35-40°С. Жидкость должна покрывать их на 3-4 см.
- Настаиваем ячмень в теплом месте в течение 8-9 часов, позволяя ему разбухнуть и размягчиться.
- Сливаем жидкость и раскладываем сырье на противне или поддоне ровным слоем, который не превышает 3 см.
- Накрываем зерна влажной тонкой тканью, например марлей, сложенной в несколько слоев.
- Проращиваем злаки на протяжении трех суток, в течение которых дважды в день перемешиваем ячмень.
- Как только длина росточков достигнет величины зернышка, отправляем противень в духовку и просушиваем зеленый солод.
- Готовый солод измельчаем до состояния муки крупного помола любым доступным методом.
Затирка
Затиранием именуют процесс, во время которого происходит расщепление крахмала, находящегося в солоде, на сахар. Он проводится под воздействием прогревания воды до высоких температур. Необходимо строго придерживаться указанных температурных режимов, в противном случае крахмал может плохо переработаться в сахар, что приведет к низкому выходу хлебного вина или же не начнется процесс брожения.
- В подходящую посуду наливаем родниковую воду и отправляем ее на плиту, где доводим до кипения.
- Даем возможность жидкости остыть до 55°С, после чего тонкой струйкой всыпаем измельченный солод, при этом активно размешиваем смесь, чтобы не допустить образования комочков.
- Размешиваем сусло до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию.
- Прогреваем раствор на слабом огне до температуры 60-63°С, время от времени размешивая его, чтобы солод не осел на дно кастрюли и не пригорел.
- Выключаем плиту, закрываем емкость плотной крышкой и укутываем ее старым теплым одеялом. Необходимо поддержать стабильную температуру в диапазоне 57-62°С на протяжении полутора часов. Периодически измеряем температуру и при необходимости подогреваем сусло на слабом огне.
- Охлаждаем сырье до 25-28°С и переливаем его в бродильный сосуд. Для быстрого охлаждения рекомендую опустить сусло в ванную с холодной водой и льдом.
Брожение
- Отдельно разводим сухие дрожжи, точно соблюдая инструкцию, которая указана на упаковке.
- Дрожжевой раствор заливаем в бродильную емкость и хорошенько перемешиваем его с суслом.
- Устанавливаем гидрозатвор или натягиваем медицинскую одноразовую перчатку, заранее проделав в одном из пальцев небольшое отверстие.
- Переносим сосуд в темное место, где температура не падает ниже 19°С.
- Ждем прекращения брожения, которое ориентировочно длится от 4 до 10 суток, в зависимости от качества используемых дрожжей, сахаристости солода и температуры в комнате, где оно проводится. Во время брожения один раз в день снимаем затвор и тщательно перемешиваем сусло при помощи деревянной ложки или чистой рукой, после чего возвращаем затвор обратно.
- Как только в комнате станет ощущаться кисловатый запах, бражка заметно посветлеет и станет горькой на вкус, без намека на сладость, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, значит пришло время переходить к следующему этапу.
Первичная перегонка
Целью этого этапа является максимальное получение из браги спирта-сырца.
- Осторожно сливаем отыгравшую брагу с образовавшегося на дне сосуда осадка, стараясь не взбаламутить его.
- Отфильтровываем сырье через мелкое ситечко или пропускаем его через самодельный ватно-марлевый фильтр, чтобы избавиться от не растворившихся частичек солода, которые могут пригореть в процессе перегонки.
- Очищенную брагу заливаем в перегонный куб и перегоняем ее на медленном огне без разделения на фракции.
- Прекращаем отбор дистиллята, когда крепость в струе упадет ниже 25 оборотов. Продукт будет иметь мутноватый оттенок и резких запах – это нормально.
- Измеряем общую крепость спиртного, после чего определяем количество чистого спирта-сырца.
- Получившийся дистиллят разбавляем колодезной, родниковой или бутилированной водой до крепости 20 оборотов.
Вторичная перегонка
Целью этого этапа является отделение питьевой фракции от вредных примесей, которые искажают утонченный, истинный аромат и вкус хлебного вина.
- Отдельно собираем первые 12-14% выхода от количества спирта-сырца. Данная фракция называется «головы» и категорически запрещена для употребления, поскольку содержит ядовитые и опасные для жизни вещества. «Головы» можно использовать в технических целях.
- Далее отбираем основной продукт, который именуется «тело» и является питьевой фракцией.
- Заканчиваем отбор тогда, когда крепость на выходе в струе снизится до 40 оборотов. Данный дистиллят и является конечной целью.
- Отдельно собираем «хвосты» – более слабый дистиллят, который используется для перегонки новой браги. Для изготовления хлебного вина данная фракция не годится.
- Измеряем общую крепость питьевой фракции, после чего разбавляем дистиллят до 45-50 оборотов.
Очистка
Целью данного действия является устранение остатков вредных примесей с сохранением характерного хлебному вину аромата и мягкого вкуса.
Традиционно хлебное вино имеет четыре метода очистки:
- хлебом;
- яичным белком;
- древесным углем;
- молоком.
Можно смело комбинировать данные способы или же воспользоваться одним из них.
Технология очистки очень проста:
- Добавляем в дистиллят адсорбирующие вещества.
- Отстаиваем напиток в теплом месте в течение суток.
- Сливаем горячительное с образовавшегося осадка и при надобности фильтруем через ватно-марлевый фильтр.
Доводка
- Очищенное спиртное разводим до стандартного градуса крепости – 36-40 оборотов.
- Разливаем прозрачный напиток по стеклянным бутылкам для хранения, заполняя их по самое горлышко.
- Плотно закупориваем емкости пробками и переносим алкоголь в темное помещение с температурой от 5 до 13°С.
- Оставляем хлебное вино «отдыхать» не менее чем на две недели для полной стабилизации вкуса и аромата.
Знаете ли вы? Пикантность и мягкость хлебного вина возрастает с увеличением срока его выдержки. Настаивание в деревянных бочках для полугара не всегда идет на пользу, поскольку характерный древесный запах бочки может перебить деликатный аромат свежего хлеба.
Видео рецепта
Желающим более детально изучить непростую методику приготовления полугара или хлебного вина, предлагаю просмотреть видеоурок, состоящий из трех частей, в которых весь процесс готовки рассматривается до мельчайших деталей. Бывалый винодел даст бесценные советы и подскажет, как избежать необратимых ошибок.
Часть 1 «Делаем сусло»
Часть 2 «Пошаговая дистилляция»
Часть 3 «Приготовление и дегустация»
Полезная информация
- Очень рекомендую овладеть тонкостями изготовления хлебной водки, которая покоряет сердца многих своим чудеснейшим, выраженным ароматом и бесподобным, утонченным вкусом свежевыпеченного хлеба.
- Тем, кто желает с чего-то начать свое путешествие по тернистым дорогам самогоноварения, советую освоить простой рецепт самогона из солода. Во время приготовления данного горячительного можно получить массу новой и полезной информации, касающейся домашнего спиртного.
- Самогон из бананов под силу уже более опытным самогонщикам, которые желают прославиться и продемонстрировать свои таланты окружающим.
- В конце советую усвоить любопытнейшую рецептуру самогона из вина. Спиртное отличается легкостью в готовке и экономичностью списка ингредиентов.
На первый взгляд может показаться, что в приготовлении хлебного вина много трудностей и нюансов, однако уверяю вас, что это лучший из вариантов для начинающих виноделов, которые только постигают азы самогоноварения. Если точно соблюдать все описанные инструкции, то вы сможете насладиться феноменальным вкусом и очаровательным ароматом высококачественного вина, сделанного собственными руками. Верьте в себя, и у вас все получится!
