Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов Каберне, Саперави, Шабли или Кьянти могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.
Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.
История появления
Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.
Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.
Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.
Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».
Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.
Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.
Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.
Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.
Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.
Технология производства
Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.
Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.
Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:
- полный отказ от гербицидов и пестицидов;
- использование только органических удобрений;
- ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
- биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
- запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
- удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
- использование только диких дрожжей при брожении;
- жесткий запрет на гмо-виноград;
- температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
- все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.
Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.
Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.
Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.
Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.
Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.
Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.
Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.
Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.
Вкусовые качества
В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое Божоле от классического вина или натуральное Шато от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.
Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.
Порядок сертификации
Важно! Для получения сертификата качества виноградари-биодинамисты обязаны выполнить несколько требований соответствия:
- в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
- высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
- не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
- пользоваться только натуральными дрожжами;
- производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.
Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:
- Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
- Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
- Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.
Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.
Однако если вдруг на семейном застолье появится бутылочка авторского натурального вина, нужно отнестись к нему с должным уважением.
