Инвертирование сахара для браги дает возможность изменить процесс самогоноварения за счет модификации сырья. Такая обработка не является обязательной, а рассматривается исключительно как альтернатива для стандартного процесса.
В результате инвертирования готовность браги к перегонке наступает раньше обычного срока, снижается неприятный запах массы, а полученный дистиллят лучше передает вкусоароматические свойства сырья. Технология довольно проста и незатратна, но требует соблюдения ряда правил, с которыми и необходимо ознакомиться для эффективного применения на практике.
Что это такое
Инвертирование сахара для браги – это вспомогательная обработка с целью упрощения его переработки дрожжевыми бактериями. Суть процесса в искусственном расщеплении молекул сахарозы, полученных из свеклы или тростника, на молекулы глюкозы и фруктозы.
Чтобы инвертировать сахар для браги, в него добавляется лимонная кислота, катализирующая процесс распада, а их водный раствор подвергается воздействию высокой температуры, которая, как и кислота, способствует разложению.
В результате обработки дисахарида – сахарозы – улучшается питательная среда, как следствие дрожжи быстрее усваивают необходимые для роста вещества и время готовности браги сокращается.
Инвертирование является не единственным —методом по ускорению брожения сахарной браги—.
На что влияет
Преобразование сырья влияет на многие аспекты перегонки самогона, к положительным последствиям можно отнести:
Снижение характерного запаха бражной массы во время созревания.
На протяжении всего периода брожения дрожжи выделяют вещества – продукты жизнедеятельности, имеющие неприятный аромат, из-за чего емкость стараются держать в отдельном помещении. Инвертирование сахара приводит к практически полному устранению этого явления.
Ускорение брожения.
Это главное достоинство и основное следствие разложения сахарозы – дисахарида – на составные моносахариды: глюкозу и фруктозу. Так как гидролиз был проведен искусственно с использованием катализатора, то и время, затраченное на инвертирование, меньше, чем то, что необходимо дрожжам на естественное разложение сахарозы.
В конкретных цифрах сахарная брага становится готовой к перегонке через 2-3 дня после закладки, что в среднем на 2-3 дня быстрее, чем при нормальных условиях.
Меньшее искажение вкусоароматических качеств сырья.
Запах и вкус самогона, изготовленного из зерновой или —фруктовой браги—, намного ближе к исходному сырью, чем у самогона из неинвертированного сахара, кроме того появляется дополнительный медовый привкус, из-за чего использование инверсии более всего актуально для фруктового или крахмалосодержащего сырья.
Дезинфекция.
Под длительным воздействием высокой температуры в сахаре погибают все присутствующие в нем микроорганизмы.
Увеличенный выход дистиллята.
При использовании инвертированного сырья образуется меньше сивушных масел и примесей, которые являются побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как следствие, уменьшается объем «отсекаемых хвостов» и увеличивается выход продукта.
Большую значимость этот показатель имеет для стандартных самогонных аппаратов без —ректификационной колоны—, которая нивелирует разницу в количестве примесей.
Кроме положительных сторон у инвертирования есть и свои недостатки:
Для проведения гидролиза сырья придется потратить время и силы.
Повышенное содержание фурфурола.
При инверсии сырья, кроме разложения сахарозы, происходит превращение другого вещества, также содержащегося в сахаре – гемицеллюлозы.
В результате одним из новообразованных веществ является фурфурол, токсичное вещество, способное вызвать раздражение слизистых оболочек организма. Однако по этому поводу есть разные мнения.
Дело в том, что фурфурол образуется и при изготовлении обычного варенья, от поедания которого никто еще не пострадал. Возможно, это связано с тем, что его содержание в организме не может достичь критических отметок при употреблении подобных продуктов в нормальных количествах.
Как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги
На самом деле процесс обработки сахара очень прост.
В первую варку лучше придерживаться заимствованного рецепта, но в дальнейшем многие винокуры экспериментируют с количеством ингредиентов, стараясь получить как можно более оптимальный раствор и создать «собственный рецепт», куда же без творчества.
Чтобы провести инвертирование сахара для браги, понадобятся такие компоненты в пропорции на 1 кг сахара: пол-литра воды и 5 г лимонной кислоты. Кроме этого, понадобится подходящая емкость для варки на плитке.
При добавлении лимонной кислоты начнется бурное вспенивание, поэтому раствор не должен заполнять тару до краев, это тоже нужно учитывать и выбирать емкость с запасом в примерно 1/3.
Важно! Для инвертирования не должна использоваться алюминиевая посуда из-за подверженности металла к потемнению от контакта с лимонной кислотой.
Далее процесс проходит по такому сценарию:
- Вода нагревается до состояния, близкого к кипению, оптимальной является температура 93 С градуса. При желании провести идеальную инверсию понадобится термометр, зашитый в капсуль и опущенный в жидкость.
- Раствор вымешивается до однородной консистенции и оставляется на среднем огне примерно на 10 минут, при этом нужно не допускать вскипания жидкости и снимать образовавшуюся пену.
- По прошествии установленного времени в жидкость добавляется лимонная кислота, делать это нужно аккуратно и не торопясь. Если всыпать порошок слишком быстро, последует чрезмерно бурная реакция с образованием пены, и содержимое емкости выплеснется через край.
- Далее кастрюля накрывается крышкой, а огонь прикручивается до такого уровня, чтобы сироп не закипал. Максимально допустимая температура – 95 С градусов.
- Сироп варится примерно 60 минут, но начинать проверять его готовность стоит уже через 30-40. Для проверки нужно капнуть несколько капель в воду. Если образуются нити – продукт готов.
- По окончании процесса емкость снимается с огня и оставляется остывать.
Существует множество споров о необходимости нейтрализации лимонной кислоты после варки щелочью.
Чтобы понять суть вопроса, сначала нужно выяснить, какая —кислотность браги— является оптимальной. Для дрожжевых грибов необходима умеренно кислая среда от 3.7 до 5.8 рН. Но для специфики самогоноварения необходима среда не более 4.2 рН, иначе молочнокислые бактерии не будут подавлены и —брага перестанет бродить— раньше времени.
Если учитывать, что во время сбраживания среда по умолчанию становится более кислой, а лимонная кислота сделает ее кислее еще на старте, то это может привести к нежелательным последствиям, а значит лучше ее нейтрализовать. Для этого на каждый добавленный грамм лимонной кислоты добавляется 1.25 г пищевой соды, раствор которой медленно вливается в инвертированный сироп. Некоторое время на поверхности будет образовываться пена, после окончания процесса раствор готов к перегонке.
Краткий итог
Трудно оценить все процессы, которые проходят при инвертировании сахара, но то, что фурфурол образуется в неопасных для здоровья величинах, понятно из того, что еще не запрещено варенье, на которое сахара, проваренного с фруктами или ягодами, тратится не меньше.
В остальном инверсия привносит несколько существенных преимуществ: ускоряет брожение, упрощает перегонку для аппаратов без ректификационной колоны, снижает неприятный запах от процесса брожения и делает вкус дистиллята более чистым и выразительным.
Конечно, для этого необходимо потратить время и силы, но в остальном затраты не увеличиваются, что делает методику крайне привлекательной.
