Залог хорошо приготовленного алкоголя – правильная крепость. Но что делать, если этот показатель не дотягивает до нужной отметки или, наоборот, зашкаливает? Естественно, нормализовать его, и сейчас мы подробно расскажем, как повысить и понизить градус самогона и браги.
Попутно рассмотрим и другие важные вопросы, например, почему замедляется брожение и как с этим бороться. Все для того, чтобы вы знали, как сделать по-настоящему качественное спиртное.
Почему брага долго играет
Процесс брожения может серьезно замедляться или даже полностью прекращаться по одной или сразу нескольким из следующих причин:
- Неподходящая температура – если она чересчур высока, дрожжевые бактерии погибают, если слишком низка, микроорганизмы засыпают. Если вовремя заметить нарушение термического режима, брагу можно спасти, напитав кислородом и поставив бродить в более прохладное (или теплое) место.
- Некачественное сырье – если оно является причиной замедления, спиртосодержащую массу обычно просто утилизируют, так как вкус алкоголя будет недостаточно хорош. Однако в некоторых случаях ситуацию спасает прикормка.
- Не те дрожжи – нужно брать устойчивый к спирту, но окультуренный штамм, чтобы сделать крепкий алкоголь. «Дикие» подходят плохо, так как менее предсказуемые – могут оказаться слабыми и растянуть процесс брожения на полтора-два месяца.
- Недостаточно сахара (или его вообще нет) – необходимо обеспечить бактериям достойное питание. Следовательно, для активизации дрожжей зачастую требуется лишь бросить в бутыль нужное количество рафинада.
- Неправильные условия настаивания – на сквозняке, под прямыми солнечными лучами, при перепадах температур, в емкости, поверхность которой вступает в реакцию со спиртосодержащей массой, и тому подобное. Брага должна играть в сухом месте, в резервуаре, изготовленном из затемненного стекла или нержавеющей пищевой стали.
Знаете ли вы? Существует несколько действенных способов «оживить» замедлившее свое брожение сусло. Можно встряхивать и перемешивать его – при помощи кухонной лопатки, ложки или даже блендера – для насыщения кислородом. Еще один вариант – использовать закваску, содержащую нужные ферменты, например смесь дрожжей и хмеля. Чтобы активизировать бактерии, допустимо добавлять глюкозу, декстрозу или просто новую порцию спиртосодержащей массы.
Как повысить градус в браге
Сразу определимся, что считать нормой и как ее измерить.
Если технология выгонки выдержана правильно, крепость браги достигает 12-15°. И это максимальный показатель, которого реально добиться естественным путем, так как при большей концентрации спирта дрожжи начинают погибать, а сусло перестает играть.
Измеряйте градусы с помощью ареометра-виномера, но предварительно обеспечьте условия для снятия показаний с минимальной погрешностью, а именно:
- убедитесь, что содержание сахара в пробе в норме – на уровне 20%;
- удостоверьтесь, что спиртосодержащая масса подходящей температуры – примерно 20° С;
- взболтайте жидкость, чтобы из нее ушел углекислый газ.
Допустим, вы получили показатель в 8-10°. Это говорит о том, что брожение замедлилось или вовсе остановилось раньше, чем следовало. Возникает вопрос: как повысить крепость браги?
Зависит от того, какие дрожжи использованы:
- Если спиртоустойчивые, просто увеличьте концентрацию сахара. Измените базовую пропорцию 1:5 на 1,5:5. Подобным способом реально достичь показателя в 18°. Только важно не увлекаться, ведь даже самый чистый рафинад все равно является консервантом, тормозящим активность брожения.
- Если винные, добавляйте подкормку, лучше всего – сходной с суслом природы. Когда делаете —самогон из винограда—, всыпайте в емкость для созревания мезгу, если из яблок – пюре и так далее. Таким образом вы тоже добьетесь заветных 18°.
В качестве бонуса несколько слов о том, как повысить крепость браги для самогона до уровня в 22-23 градуса. Для этого следует вливать в спиртосодержащую массу «хвосты», которые остались после прошлых дистилляций. Только последние фракции нужно добавлять тогда, когда брожение полностью прекратится, иначе рискуете убить штамм и безнадежно испортить вкус продукта.
До каких градусов гнать самогон
Согласно технологии, требуется отобрать «головы», «тело» и «хвосты». Сделать это достаточно легко, если тщательно следить за температурным режимом или обращать внимание на сопутствующие признаки.
В первую очередь загружайте перебродившую брагу в самогонный аппарат и приступайте к нагреву. Доведите ее до 68-70° С, при такой температуре запускается процесс испарения вредных летучих примесей (уксусного альдегида, метилового спирта и так далее) и выделение «голов». Отбор начальных фракций осуществляйте до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах, в общем объеме напитка их доля составит примерно 8-12%.
После этого нагревайте аппарат до температуры в 78° С и более и приступайте к отбору «тела» – собственно самогона, который можно пить, и гоните его до тех пор, пока его крепость не упадет до 40 градусов. Ориентируйтесь на то, что общий объем средней фракции в напитке – приблизительно 80%. Понять, что отбор стоит прекратить, также можно по вновь появившемуся ацетоновому запаху или по синему пламени горения бумаги, пропитанной алкоголем.
После того как выгнали самогон до 40 градусов, приступайте к отделению «хвостов». Они, составляющие до 12% от суммарного объема напитка, пригодятся для укрепления следующей партии сусла.
Как повысить градус в самогоне
В первую очередь стоит разобраться в вопросе на уровне понятий. Чтобы повысить градус (крепость), необходимо увеличить концентрацию спирта в напитке. Для этого требуется лишь убрать из алкоголя часть воды и бесполезных примесей. Каким образом?
- или выморозить,
- или выпарить.
Пути два, они принципиально разные, так что рассмотрим каждый по очереди.
Вымораживание
Удобно тем, что не приходится использовать какие-то сложные подручные средства или аппараты. Например, морозной зимой достаточно просто выставить перебродившую брагу на улицу, а через какое-то время слить ее из емкости и удалить заледеневшую воду.
Вот только это не самый «чистый» способ, так как остаются все примеси и, более того, спирт приобретает неприятный технический запах. Если делать самогон из груш подобным методом, характерный фруктовый аромат напитка будет безвозвратно утрачен.
Еще один вариант вымораживания – по лому, предварительно хорошо охлажденному. На улице зимой (или в холодильной камере, но обязательно в условиях низкой температуры) тонкой струйкой сливаете бражку по холодному металлу и собираете стекающие капли в какой-нибудь резервуар. Жидкость «на выходе» получится крепкой, но тоже не особенно приятно пахнущей.
Недостатки вымораживания так же очевидны, как его достоинства: требуется создать определенные температурные условия и, самое главное, не обеспечивается нужная чистота продукта. Поэтому имеет смысл обратить особенное внимание на принципиально другой способ.
Выпаривание
Метод основан на простом физическом эффекте: у каждого вещества своя температура перехода в газообразное состояние. Различные компоненты вскипают и начинают испаряться:
- примеси – при 60° С;
- этанол – при 82° С;
- вода – при 100° С.
Значит, постепенно нагревая уже сделанный самогон под давлением в герметичной емкости (перегонном кубе), можно эффективно отделить все компоненты.
При своевременном заборе фракций – удалении «голов» и «хвостов» – вы получите алкоголь, очищенный от примесей, а значит и от неприятного запаха сивушных масел. Выпаривание или, другими словами, двойная перегонка, обеспечивает крепость на уровне 60-70 градусов.
Знаете ли вы? Способ нагрева хорош тогда, когда вы делаете —самогон из картофеля— или других ингредиентов, не дающих приятного запаха. Почему? Потому что выпаривание в любом случае убьет даже самый интересный аромат.
Как понизить градус в самогоне
Если алкоголь получился слишком крепким для употребления, необходимо разбавить его водой. Это классический и самый удобный в домашних условиях способ.
Сколько воды потребуется? Нужный объем легко рассчитать по следующей формуле:
X = (A/B) x C – C, где:
- A – крепость полученного самогона;
- B – необходимый вам градус;
- C – объем выгнанного напитка.
Пример с конкретными цифрами: допустим, вы сделали 5 л (С) 60-градусного (А) самогона и хотите понизить его градус до 40 (B). Подставим значения в формулу и получим:
X = (60/40) x 5 – 5 = 2,5
Понадобится 2,5 л воды – вычисления максимально просты. В качестве альтернативы можно воспользоваться таблицей Фертмана – в ней записаны все распространенные пропорции.
Жидкость для разбавления должна быть максимально чистой, иначе содержащиеся в ней примеси не только замутнят спиртное, но и в худшую сторону изменят вкус и аромат алкоголя. Поэтому, когда разводите —самогон из бананов—, хурмы, сухофруктов (или другой, обладающий узнаваемыми органолептическими свойствами), берите воду из артезианской скважины (родника) или хотя бы дистиллированную.
Теперь, когда вы знаете, как повысить крепость браги и как изменить градус готового напитка, можете смело переходить к экспериментам по созданию самогона своей мечты. Только не чересчур увлекайтесь дегустацией – помните, какой вред организму наносит чрезмерное употребление алкоголя, даже домашнего и самого качественного, пейте с умом.
