Почему домашнее вино горчит

Почему домашнее вино горчит

Виноделие – это сложное ремесло, имеющее множество специфических моментов и тонкостей. Одна из главных проблем, с которой сталкиваются любители-винокуры – это горечь и то, как ее убрать с домашнего вина. В большинстве случае явление связано с нарушением технологии производства.

В результате появляется характерный неприятный привкус, который в зависимости от причины: неправильного отжима плодов, порчи сырья, размножения грибка и т. д. и его интенсивности можно устранить одной из специальных методик.

Изначально плохое сырье или его порча как результат передержки на мезге

Первая причина возможной горечи вина - некачественное сырье

  • Описание: Если при отборе плодов для мезги случайно или сознательно в общую массу было брошено несколько штук испорченных, это может привести к тому, что полученный напиток будет горчить. Аналогичный эффект будет иметь несвоевременно отделенный от мезги сок, приводящий к ее загниванию.
  • Решение: Необходимо —осветлить вино— бетонитом. Для этого используется белая глина в пропорции 3 грамма на 1 литр жидкости. Сначала глина разбавляется холодной водой в пропорции 1:10, перемешивается и оставляется на 10-12 часов для превращения в известь. Далее полученная масса разбавляется водой вновь, до жидкого состояния, а затем вливается тонкой струйкой. По истечении 5-7 дней жидкость снимается с осадка.
  • Профилактика: Тщательная проверка плодов на предмет порчи и своевременное устранение мезги согласно рецепту. Любой из приведенных методов эффективен, кроме случая, когда момент давно упущен и домашнее вино очень сильно горчит.

Использование неправильной методики отжима сока
Вторая причина возможной горечи вина - неправильный отжим сока

  • Описание: Проблема неправильной обработки плодов – одна из главных причин того, почему горчит домашнее вино, она составляет порядка 60-65% всех случаев. Чаще всего с ней сталкиваются при изготовлении вина из —винограда—, —вишни— и —яблок—, хотя не исключены и другие варианты. Если при измельчении плодов прилагается избыточная сила, косточки, содержащиеся внутри, повреждаются, а они содержат концентрированные дубильные вещества и танины. Как следствие, они попадают в напиток полностью, а не частично, и после —брожения— он начинает горчить.
  • Решени: Для «связывания» дубильных веществ можно использовать яичный белок. Для этого в N-ом количестве яиц белки отделяются от желтков и несильно взбиваются венчиком. Белковая масса добавляется в пропорции 100 миллиграмм на 1 литр жидкости и аккуратно перемешивается. Полученная смесь отстаивается от 14 до 21 дня до полного выпадения —осадка—. По истечении периода жидкость —подвергается декантации—.
  • Профилактик: Перед давкой из плодов необходимо удалять косточки, если это невозможно, режим отжима должен быть максимально мягким и плавным, чтобы они не повреждались или повреждались минимально.

Своевременно неотфильтрованный осадок
Третья причина возможной горечи вина - не своевременно отфильтрованный осадок

  • Описание: Горькое вино может быть следствием непроведенной в установленный срок фильтрации жидкости от осадка. В результате начинается процесс разложения органических веществ и —винных дрожжей—, что и приводит к насущной проблеме.
  • Решение: Можно использовать как «связывание» белком, так и осветление бетонитом, описанные в предыдущих двух подзаголовках, совместное поочередное использование также возможно.
  • Профилактика:  Необходимо удалять осадок в период, установленный рецептом.

Размножение вредоносных микроорганизмов
Четвертая причина возможной горечи вина - вредоносные микроорганизмы

  • Описание: Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
  • Решение: Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
  • Профилактика: Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Чрезмерная выдержка в дубовых бочках

Пятая причина возможной горечи вина - передержка в дубовых бочках

  • Описание: Если домашнее вино выдержано в бочках дольше, чем установлено технологией, в его состав проникает избыточное количество танинов и дубильных веществ, избавиться от которых очень сложно.
  • Решение: Если срок передержки небольшой, поможет осветление бетонитом. При более существенных сроках снизить горечь можно посредством добавления сахара и спирта от 10 до 15% от объема. В очень запущенных случаях, когда ни один из методов не помог, и вино все равно горчит, остается только перегнать неликвид в бренди.
  • Профилактика: Чтобы не передержать вино, его вкус следует проверять каждые 5-7 дней.

Попадание воздуха

Последняя причина возможной горечи вина - попадание воздуха

  • Описание: При нарушении герметичности упаковки, проникающий воздух приводит к перекисанию домашнего вина и превращению напитка в уксус.
  • Решение: Сначала жидкость процеживается для устранения любых лишних включений, потом нужно —закрепить вино спиртом— из расчета 20-30 мл на 1 литр и поместить в темное место для дальнейшей выдержки. Методика достаточно обширная и потребует от вас знаний о том, —что нужно делать, если вино зауксилось—. Процесс длится около 6 месяцев, и в случае успеха напиток перестанет горчить, вкус нормализуется, но полученное вино станет —крепленым—.
  • Профилактика: Более тщательная проверка при закладывании сырья в бочку и соблюдение —методики хранения вина—. Если домашнее вино хранится в незакатанных бутылках, а просто заткнуто пробкой, положение бутылки должно быть горизонтальным. Таким образом влага не даст пробке ссохнутся и, как следствие, предохранит от проникновения воздуха.

Занявшись виноделием, вы должны вникать в большое количество деталей и тонкостей этого ремесла, а кроме того, строго следовать технологии производства до накопления солидного багажа знаний и умений. Если же в процессе изготовления домашнее вино начало горчить, необходимо делать все то, что описано в методике по ее устранению.

При этом важно точно определить причину и степень порчи вина, иначе можно получить противоположный эффект и испортить продукт окончательно или просто потратить время впустую.
Ссылка на основную публикацию