Рецепт приготовления ячменного солода

Ячменный солод – что это такое? Это продукт, полученный путем искусственного проращивания семян ячменя. В процессе прорастания в зернах происходят химические изменения, которые приводят к диастазу, благодаря которому запускается процесс ферментации.

Ячменный солод является важнейшей основой для изготовления в домашних условиях —ячменного пива—, качественного —виски—, ароматного кваса, а также добротного —самогона из ячменя—. Предлагаю вместе выяснить, как же в обычных домашних условиях сделать ячменный солод своими руками без посторонней помощи и специального оборудования.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

• При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
• Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

• В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
• По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
• Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

• Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
• Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
• В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

• Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
• Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

• Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
• Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
• Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
• Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

• Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
• Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

• Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
• После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

• Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
• После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

• Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
• Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Полезные советы

• Для измельчения ячменного солода отлично подойдет мясорубка, кофемолка, блендер или кухонный комбайн. Перемалывайте солод до состояния муки крупного помола.
• Для дезинфекции ячменного солода допускается использование уксуса или же водки. В уксусе зерна тщательно промываем, а в водке – лишь споласкиваем.
• Народные умельцы проращивают зерна в холодильнике, установив необходимую температуру.
• Для изготовления качественного продукта необходимо использовать чистые зернышки без намека на шелуху.
• Если часть ячменного солода прокисла в процессе проращивания, то не стоит избавляться от всего солода. Достаточно убрать прокисший ячмень, а остальную часть продолжить обрабатывать.

Видео рецептов приготовления ячменного солода

Чтобы полностью разобраться в непростом деле самостоятельного приготовления ячменного солода, советую посмотреть видеоролики, предоставленные опытными винокурами, для которых поставленная задача является простой и легкой.

• Видео №1. Опытнейший винодел научит вас, как в домашних условиях приготовить ячменный солод. Мастер продемонстрирует весь процесс проращивания зерен ячменя, а также поделится опытом, как правильно провести сушку, обжаривание и карамелизацию солода.

• Видео №2. Этот видеоролик демонстрирует, как прорастить ячмень на базовый солод для варки самодельного пива и изготовления домашнего виски. Народный умелец предлагает свой фирменный рецепт, согласно которому зерно равномерно растет и не киснет даже при температуре 27°С. Также, согласно представленной технологии, в пророщенном зерне остается довольно хороший остаток крахмала, в связи с чем проходит отличное осахаривание.

• Видео №3. Последний ролик демонстрирует пошаговое изготовление темного и светлого ячменного солода в мультиварке.

Полезная информация

• Рекомендую побольше узнать, что из себя представляет односолодовый виски и чем он отличается от купажированного виски.
• Не откажите себе в удовольствии выбрать подходящий именно вам —ирландский виски—, предварительно ознакомившись с его дегустационными качествами.
• Для более детального изучения советую просмотреть информацию о том, какие виды виски пользуются наибольшей популярностью и востребованностью по всему миру.